Una levadura genera renta para la UDELAR

Pocos conocen que en la Facultad de Química funciona el Área de Enología y Biotecnología de Fermentaciones, dirigida por el Dr. Francisco Carrau. Y que allí, un equipo integrado por 20 profesionales ha hecho hallazgos tan importantes como descubrir las secuencias del genoma completo de la Tannat. O el de una levadura nativa muy provechosa: la Hanseniaspora vineae

El trabajo con levaduras ya lleva más de 20 años y su eje fue aislar algunas de nuestros viñedos, para identificar y concentrar, las que muestran mayor potencial en producir mejores aromas.

Fue en 1994 que, al quedar vacante el cargo de director de la sección Enología, Francisco es invitado a ocuparlo por el decano del momento y es cuando con él, comienza una etapa orientada hacia la investigación. Hasta el momento sólo se hacían peritajes de vinos, un asesoramiento del que había comenzado a ejercer INAVI, al tener instalado su propio laboratorio. El objetivo entonces era crear el área de investigación y desarrollo del sector enología y de las bebidas fermentadas. O sea, todo lo que tiene que ver con las levaduras. En particular en el vino, ellas juegan un papel fundamental durante la transformación del jugo de uva, al resaltar los aromas de las variedades y aportar los que enriquecen al vino y mejoran su complejidad sensorial.

“Así fuimos seleccionando, descartando y encontrando que las de mayor potencial eran del género Hanseniaspora y en particular, la especie vineae era la que daba más ricos aromas. Empezamos a enfocarnos en ellas para hacer una selección y así fuimos identificando las más prometedoras. O sea, eran levaduras elegidas por la nariz”, comenta Carrau con una sonrisa.

“Recién después empezamos a estudiar a qué se debía su comportamiento y descubrimos que producían los 3 aminoácidos aromáticos que son esenciales. Comprobamos que, a partir de ellos, había 100 veces más vida metabólica lo que se traducía en olor a rosas, miel y frutos rojos”, explica para aclarar.

A medida que se avanzaba en conocer el comportamiento de las elegidas, se fueron publicando artículos en las revistas científicas especializadas y por eso si hoy alguien se interesa en ellas y busca lo publicado, 8 de 10 artículos son del equipo que lidera Carrau. Esto es lo que llevó a una empresa canadiense fabricante de levaduras industriales a contactarlos, interesada en adquirir los derechos de fabricación.

Es que sucede que, mientras a nivel industrial existe una muy limitada cantidad de cepas de levaduras comerciales, lo cual se considera una debilidad de la enología. Esto limita la diversidad de vinos con identidad propia al utilizarse las mismas cepas comerciales en diferentes regiones del mundo. De ahí el interés de la empresa canadiense y su casa matriz la Oenobrands francesa. Un acuerdo de este tipo no es fácil de concretar porque antes, la levadura se debe probar en bodegas europeas. Esos ensayos se hicieron durante un par de años y son varios los enólogos que la probaron, incluso hasta de Oceanía.

“Entonces tuve que viajar varias veces a Europa, para visitar a los enólogos que la habían usado. Uno por ejemplo la había usado para un Pinot Noir, otro había hecho el vino base para el espumoso italiano Prosecco y en todos los casos funcionó a la perfección”, comenta Francisco

Finalmente se concretó el acuerdo después de comprobar que esta Hanseniaspora vineae, resistía la prueba del secado lo que le otorga una vida cercana a los dos años. Oenobrands se comprometió a pagar una comisión a la UDELAR, que se reparte en partes iguales con los investigadores. Así nació entonces el primer acuerdo comercial de la Udelar con una empresa del exterior, fruto del trabajo de los investigadores de la Facultad de Química.

Esta nota se genera porque la revista de la American Society of Enology and Viticulture, una de las más prestigiosas publicaciones científicas en la materia, le dedicó a este hallazgo, su portada en enero 2025. Lo hace, considerando la importancia del resultado de estas investigaciones.