El catalán Ferran Centelles ejerció como sommelier durante 13 años, en el famoso restaurante El Bulli, de su tocayo Ferran Adriá. Hoy cercano ya a los 40 años, ejerce la docencia y el periodismo en su columna semanal de La Vanguardia. Sus valiosos aportes al mundo de la cultura del vino, le han valido el Premio Nacional de Gastronomía 2011. Apasionado por la armonización de los platos y las bebidas, en su libro ¿Qué vino con este pato? reúne vivencias y anécdotas personales muy jugosas. Ocurrente como es, las mezcla con sus charlas y entrevistas a expertos y sommeliers de fama mundial, para dar un repaso fundamental a la investigación que ellos han hecho en torno al maridaje

Un episodio clave

Cuenta Ferran esta interesante anécdota – que le sugirió el título del libro – protagonizada por el famoso chef Alain Senderens cuando regenteaba el Lucas Carton de París, allá por la década del los setenta. Junto a su equipo se reunía una vez por mes, para probar distintos maridajes y rescatar los más valiosos. En esas largas sesiones fuera de hora, se probaban diez platos que se maridaban con cincuenta vinos, apuntando a un criterio de afinidad. O sea, la textura delicada y cremosa de un foie gras debía concordar a la perfección con la suavidad y riqueza aromática de un Borgoña blanco. Con el pescado ídem. Un salmonete o un bacalao aceptan un vino tinto, que hasta puede ser algo tánico. Según las reglas establecidas, siempre se debía preguntar al paladar antes de decidir que vino era el aconsejable. Pero un día, a Senderens se le cruzó un desafío leyendo un libro de recetas muy antiguas, en el que encontró una llamada el pato Apicius de la época del Imperio Romano. De gusto fuerte y una condimentación cargada, al pato hervido se le agregaba comino, coriandro, alcaravea, pimienta y una buena dosis de miel. En sucesivas sesiones de talleres experimentales se trataba de combinarlo con cualquiera de los vinos posibles y con ninguno armonizaba. Hasta que un día uno de los integrantes apareció con una botella de Banyuls y el resultado fue mágico. Ese vino tinto de los Pirineos Orientales, fortificado y dulce al estilo de Oporto, fue la solución ideal para acompañar el pato del siglo I.

Por contraste o por afinidad

Dice Ferran en su libro: “el objetivo del maridaje es crear sinergias o sea que, el efecto de la combinación sea superior a la suma de los efectos individuales.  Los de contraste son los que buscan casar dos gustos muy distintos, como la atracción de los polos opuestos. Un vino muy dulce con un helado de limón bien refrescante. Suelen ser combinaciones más arriesgadas, más imprevistas y más originales. Los de afinidad por su lado son los más comunes e intentan que plato y vino vayan por el mismo camino: plato suave, vino suave; plato especiado, vino muy aromático”. Entonces… “De todas maneras es muy difícil conseguir el maridaje perfecto. Por eso el profesional no debe temer experimentar, al contrario es fundamental que lo haga para saber donde está parado. Sostengo que tenemos derecho a jugar, a combinar y habría que hacerlo más. Volviendo a la época de los griegos, si no mezclabas tu vino con agua eras un bárbaro. A mí me encanta el vino puro pero no tengo problema con experimentar y en verano un vino con gaseosa puede resultar sublime”.

El decálogo

De unas 300 páginas y editado por Editorial Planeta, llegando al final Centelles ofrece un Decálogo, que en realidad tiene 40 puntos, el cual comienza así: “estamos en un momento de cambio y la cultura gastronómica, la ciencia enológica y el conocimiento sobre armonías ha avanzado muchísimo, dejando atrás las normas clásicas del siglo XX. Hoy día los maridajes elaborados en conjunto con el chef, para ajustar la receta a un vino determinado, son siempre los más precisos”. Es un excelente concepto, pero bastante difícil de aplicar en nuestro medio.