La nueva edición del Madrid Fusión 2020 tuvo lugar la semana pasada. Un sugestivo lema hizo de paraguas a las decenas de presentaciones de chefs y cocineros: “La gastronomía puede y debe seguir siendo un escenario de búsqueda y no solo de complacencia”

La concurrencia de profesionales de distintos países, con propuestas muy novedosas y hasta audaces hacen una vez más, que Madrid Fusión se convierta en el evento gastronómico TOP, del invierno europeo. Tras 18 ediciones, cuesta pensar que una feria gastronómica tenga capacidad de sorprender, pero hay que reconocer que este evento lo ha conseguido en su sesión inaugural, con una ponencia sobre maduración de pescados que bien puede ser de lo más interesante de este año.

Presentaciones como la de René Frank, de Coda, Berlín, con su primer restaurante solo de postres, con una estrella Michelin y que sostiene convencido, que se debe sustituir la azúcar industrial para un perfil como el suyo, que oscila entre el dulce y el salado. O la postura de Marga Coll, comprometida con el uso de la barra, como tiene en su restaurante Miceli, sin mesas ni sillas, donde los comensales sentados en taburetes, pueden visualizar todo lo que se está cocinando para ellos.

El menú de los hermanos Roca

“La Tierra se agota”es el nombre con el que los Roca bautizaron el menú servido el pasado diciembre en la Cumbre del Clima de Naciones Unidas (COP25). Falta de agua, especies en extinción, productos que pueden revalorizarse y materias primas descubiertas en sus viajes conformaron un menú “que no podía ser muy extenso porque era una comida de trabajo a mediodía. Cuando nos lo encargaron desde la ONU, donde somos embajadores desde hace años, y desde el Gobierno de España, reunimos todas las ideas que creíamos que podía tener sentido plasmar en un menú en una Cumbre del Clima”, contó Joan Roca. Por su parte, Josep Roca aplicó la misma filosofía para las bebidas, con botellas rescatadas de unas inundaciones.

El mojito de las monjas

Sorpresa causaron las monjitas del monasterio de nuestra Señora de la Bretonera, que en el stand de Burgos y vestidas con sus típicos hábitos negros, daban a probar un bombón de chocolate, que es una especie de mojito porque tiene toques de menta y hierbabuena. Estas hermanas no son nuevas en Madrid Fusión. Es la segunda vez que participan y ya fueron reconocidas por profesionales y críticos cuando, renovando recetas conventuales, lanzaron hace dos años las trufas de cava, que hasta llegaron a exportar al Japón. Con esta exitosa actividad de repostería, ellas consiguieron salvar del cierre a este monasterio que  ya estaba decretado por la Iglesia.

La escuela australiana

John Niland (St. Peter, Asutralia) participó junto a Dany García (Lobito de Mar, Marbella), presentando sus técnicas para madurar pescados, como ya es frecuente hacerlo con la carne de vaca. El manejo comienza por el descamado a cuchillo y el quitarle una delgada membrana que es la le da el color al pescado. Con esta primera operación se consigue que durante el estacionamiento el pez pierda su humedad. Los órganos se sacan y se guardan y las piezas limpias se cuelgan en cámara a una temperatura de 0 ºC y con una humedad que no debe sobrepasar el 80%. Este método ha sido puesto a punto en la Escuela Australiana de Maduración y con él se obtiene una carne más firme y sabrosa. Los que ya lo probaron aseguran que su sabor es intenso y suave a la vez.

El Bagá de Pedrito Sánchez

Sánchez es un cocinero maduro, de carácter reservado, que dice de su cocina: “es original, auténtica y honesta”. Bagá en Jaén, es un espacio íntimo y cálido, con una cocina abierta que se aprecia desde un comedor de 3 mesas y una pequeña barra. “Pedrito”, su dueño y cocinero explica: “Un local tan pequeño como Bagá nació por el miedo a no ser capaz de devolver el dinero al banco, porque soy cocinero y no, empresario”. Son 45 metros cuadrados, con un equipo de inducción, un horno y un frigorífico ‘de casa’, una roner pequeña y una Thermomix. Funcionamos con menú cerrado y para 12 personas en cada turno. La propuesta del día puede incluir perdices en escabeche, ensalada de ostras o las gambas con sopa de jamón”.

Así se fueron desarrollando durante tres días las distintas ponencias, con un acceso de público mayor que otras veces y con la gran curiosidad de aprender más, de parte de muchos jóvenes cocineros que llegaron de todas partes de España y Europa.