En un entorno familiar, mientras Federico preparaba la cena y descorchaba los vinos más novedosos de su cava personal, conversamos acerca de sus comienzos, desafíos y expectativas de cara al concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 organizado por la Association de la Sommellerie Internationale que se disputará del 7 al 12 de febrero en París, Francia

Federico de Moura es oriundo de Melo, capital de Cerro Largo, departamento que no tiene bodegas ni viñedos. Sus amigos le dicen «Chiquito», pero mide casi 1.90 m y juega en las grandes ligas de la sommellerie tanto en Uruguay como en España. En la búsqueda de nuevos desafíos, en 2019 cruzó el Atlántico junto a su familia y hoy es el head sommelier de Marqués de Murrieta, bodega española de La Rioja recientemente seleccionada como la Mejor del Mundo por la Red Mundial de Grandes Capitales del Vino.

Su trayectoria es rica en perseverancia y disciplina. Tras graduarse como Sommelier en la Facultad de Química en 2005, trabajó en los más destacados restaurantes de Montevideo y se ha posicionado en los mejores puestos en diversos concursos alrededor del mundo. Gracias a una actitud de superación y aprendizaje continuo, fue el Mejor Sommelier de Uruguay en los años 2009, 2012, 2015 y 2017. Incluso accedió a las semifinales y quedó en los primeros diez puestos en los Panamericanos realizados en Brasil (2012), Chile (2015) y Canadá (2018).

Pero su currículum no termina ahí. Con 41 años de edad, Federico se pondrá La Celeste por cuarta vez para representar al país en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 organizado por la Association de la Sommelierie Internationale. Ya lo hizo en Tokio, Japón en 2013, en Mendoza, Argentina en 2016 y en Amberes, Bélgica en 2019. Ahora, desde su casa en Logroño se prepara con miras a febrero, donde continuará haciendo historia en un campeonato que, además de reconocer y dar valor al oficio del sommelier, posiciona a Uruguay como un país vitivinícola y promotor del enoturismo.

¿Quién es Federico de Moura?
Soy un apasionado de la gastronomía y del mundo del vino. Una persona muy tolerante y paciente, que siempre está dispuesta a aprender y escuchar. Siempre tuve un deseo muy fuerte de superación personal, por eso también soy un defensor del aprendizaje continuo.

¿Cómo comenzó tu historia con el vino?
Mi primer encuentro con el vino fue a los 15 años, cuando mi papá era vendedor y representante de la Bodega Giménez Méndez en Cerro Largo. Pero recuerdo que primero le tomé cariño a la gastronomía porque tenía dos tíos cocineros de quienes aprendí mucho durante mi niñez. Gracias a ellos, a mis 12 años de edad ya sabía hacer arroz con ajo y otras recetas muy sencillas, pero que en definitiva comenzaron a marcar el periplo de mi carrera. Después, con 18 años tuve la oportunidad de trabajar en Viejo Bar, un restaurante de Melo que ya no existe más. Ahí comencé en la cocina, pero terminé en la sala, donde tuve mi primer contacto con el servicio y me encantó la interacción con la gente. Esa fue la experiencia que, de alguna manera, me despertó el interés por seguir explorando en este rubro.

¿En qué año comenzaste a estudiar Sommelier Profesional? ¿Qué despertó tu vocación?
Pertenezco a la primera generación de la Facultad de Química. Cursé a partir de marzo de 2004 y me dieron el título en abril de 2005. Pero todo comenzó en el 2001, cuando me fui de Melo a Montevideo para cursar Gastronomía en la UTU. Cuanto más avanzaba en la carrera, más crecían mis ganas de estudiar todo lo relacionado con la gastronomía y por ende con el vino. Por eso un día, cuando mi papá leyó en un diario que habían cupos para inscribirse a la carrera de Sommelier me avisó, envié mi CV a la Facultad de Química, porque en ese momento sólo te admitían por curriculum, me aceptaron, comencé la carrera y a partir de ahí no paré más.

¿Qué fue lo que te motivó a presentarte a los primeros concursos?
La ambición de superarme, conocer personas y vincularme en un ámbito que en Uruguay estaba en pañales. Además, por un tema económico, los concursos eran la única posibilidad que yo tenía para viajar y seguir aprendiendo. Lo hice y me fue bien, pero hay muchas personas que no se animan por el temor a fallar y no llegar a ser campeones, y eso es lo que menos debería preocupar. Yo nunca dudé, sin embargo el último concurso en Uruguay fue el más difícil para mí, porque mi papá estaba recién operado y yo no estaba 100% concentrado, de todas formas fue una cachetada linda, un baño de humildad para seguir superándome y no quedarme en mi zona de confort. De hecho, después de esa experiencia me vine para España, para exponerme a nuevos desafíos y experiencias, en busca de motivación extra para seguir avanzando.

¿Cuál ha sido la clave para llegar a ser Mejor Sommelier de Uruguay en reiterados años y representar al país en varios panamericanos y mundiales?
Es fundamental la disciplina, la constancia y la perseverancia, características que se repiten en muchos deportistas de alto rendimiento y creo que también son aplicables a un sommelier que quiere participar en un concurso. Siempre intento tomar vinos diferentes. Repito muy pocos vinos en mi vida, justamente para estar en continuo aprendizaje.

¿En qué consiste tu entrenamiento para los concursos? ¿Tenés una metodología?
Lo ideal es empezar a entrenar, como mínimo, cuatro meses antes del concurso, pero es obvio que cuanto más te prepares mejor será tu desempeño o performance. Aunque no hay un manual, es recomendable entrenar con otros colegas y grabarse para identificar posibles errores y evitarlos el día de la prueba. Para mí lo fundamental es tener un grupo de estudio, hacer simulacros del concurso y generar una rutina de catas a ciegas y prácticas de servicio, por lo menos una vez a la semana.

Debido a que obtuviste mayor puntaje a nivel nacional en el concurso Mejor Sommelier de las Américas 2022 que se llevó a cabo en Chile es que vas a representar a Uruguay en el concurso ASI Mejor Sommelier del Mundo 2023 en Francia, ¿qué expectativas tenés?
Es un desafío nuevo. Me emociona volver a representar a Uruguay a nivel internacional. Mi expectativa no pasa por lograr una posición específica en el ranking. Voy a disfrutar y dar lo mejor de mí.

¿En qué consiste el concurso?
Todos los candidatos deberán pasar por tres etapas en las que se enfrentarán a catas a ciegas de vinos y otras bebidas, a pruebas de maridaje, prácticas de servicio y cuestionarios teóricos muy exigentes que pondrán a prueba nuestros conocimientos sobre el mundo del vino y otros temas que abarcan la industria de las bebidas y la gastronomía. Una particularidad que añade dificultad a la competencia es que ningún participante puede hablar en su lengua materna. Los concursantes de habla hispana pueden optar por el inglés o francés. Yo lo haré en inglés.

¿Qué consejos les darías a futuros sommeliers o personas que están pensando en comenzar la carrera?
Que nunca se queden solo con lo aprendido en los cursos, porque esto es una carrera de nunca acabar. Tienen que ser conscientes de que se van a dedicar a un rubro que está en constante cambio y que les va a exigir aggiornarse continuamente a las transformaciones y novedades. Es muy importante que estén abiertos a escuchar, ser pacientes, humildes, tenaces y perseverantes. Si tienen la posibilidad de explorar y viajar desde un comienzo háganlo, porque la exploración es la mejor manera de asimilar el conocimiento y divertirse al mismo tiempo.