El término kosher significa puro y es clave dentro de las normas dietéticas de la Kashrut judía. Con ellas se marcan una lista de alimentos no permitidos como la carne de cerdo o los frutos de mar que están prohibidos. Los permitidos y elaborados de acuerdo a esas reglas, llevan el sello kosher para identificarlos

El Pésaj de esta semana me llevó hacia el vino kosher, pensando que para esta nota, las referencias serían todas del exterior. Creía que en Uruguay no se elaboraba. Mi grata sorpresa fue enterarme que Viña Edén lo estaba procesando. Saber y contar con los pormenores era forzoso y para eso nada mejor que hablar con Rosane Arkader que junto con Mauricio Zlatkin, son los directores de esta bodega de Maldonado.

No es fácil producirlo según las normas más estrictas, por eso: “procesarlo de acuerdo a ellas, se hace bastante complicado, porque durante su elaboración sólo pueden manipularlo los judíos practicantes, aunque no es necesario que sea un rabino” dice Rosane.

La tradición importa y tira mucho

Obvio que al escuchar este comentario la pregunta brota con naturalidad.. por qué elaborarlo si es tan dificultoso?. “Porque Mauricio y yo somos judíos y siempre creímos que teniendo una bodega, algún día debíamos hacer un vino kosher. Ahora nos llegó el momento. Es un sentimiento muy fuerte, no estamos obligados, pero la religión y la tradición familiar  tira mucho en nuestro caso. Hace tres años que tenemos esta idea. Cuando fuimos a un casamiento de un primo en Israel, aprovechamos para que un rabino ortodoxo nos aconsejara. Él casi nos hace desistir, pero seguimos insistiendo y al final otro rabino en Brasil nos allanó el camino para llevar a cabo este anhelado proyecto”.

Comienzo quieren las cosas

Un paso importante fue contratar a Ariel Schneider en 2019. Es brasilero y vivió 22 años años en Israel, donde estudió y se formó en el rubro. Trabajó varios años en Golan Heights Winery, una de las empresas más importantes del país, por tanto conocía bien las reglas de la Kashrut. Pero para manipular el vino durante el proceso, era necesario contar con dos operarios judíos practicantes y hubo que traerlos de Brasil. No son enólogos, su experiencia va por el lado de la faena en frigoríficos según el rito kosher. A ellos les toca hacer todas las operaciones, desde sacar muestras y llevarlas al laboratorio para analizar, hasta encargarse de los remontados cada pocas horas, durante la fermentación.

Requisitos imprescindibles

No todos los vinos 2021 de Viña Edén, se elaboraron según el rito judío. Sólo el Tannat Cemento, que este año dará unos 9.000 litros y que no pasa por barrica, se procesa de esta manera. “Estamos haciendo dos producciones simultáneas, la convencional y la kosher” explica Marcelo Breganti, el enólogo residente. Y sigue:“Para el proceso se utilizan los mismos productos auxiliares pero certificados kosher y es el caso de las levaduras por ejemplo. Las importamos a pedido, ya que no hay fabricación nacional y hay buena disponibilidad en el exterior. El uso de equipos comunes implica un lavado a fondo con mucha agua y soda, al pasar de un vino convencional al ritual, para evitar la contaminación. Lo mismo con las mangueras y una bomba, que compramos para uso exclusivo de ellos”.

La mujer judía

La religión judía considera que el vino une a las personas y por eso tiene tanta importancia y debe estar presente en ceremonias como el casamiento. Así mismo y dentro de ella la mujer tiene un rol fundamental: “Como una más de las mujeres judías, siento que nuestra mayor responsabilidad es hacer que las tradiciones se propaguen de una generación a otra” dice Rosane. “Estoy convencida y quiero hacer un vino kosher en Uruguay, lo que me da orgullo al cumplir con mi misión de mujer judía. Como te voy contando, tuvimos que sortear muchos escollos. Hubo inversiones y gastos que nos desacomodaron el presupuesto inicial, pero fuimos resolviendo cada inconveniente, para llegar a esta etapa que nos tiene muy contentos” explica.

Un camino corto y otro largo

El método elegido para elaborar este vino ritual en Viña Edén, es el que mayores requisitos y dificultades presenta. Pero hay una segunda opción que en este caso no se tuvo en cuenta y es producirlo con la técnica del mevushal. Consiste en calentarlo por cierto tiempo para purificarlo, como si fuera una pasteurización. Algunos lo catalogan como un vino “hervido”, pero no creo que se llegue a tal extremo. Este método está permitido y es muy utilizado en distintos países, pero va en desmedro de la calidad final. Por eso no fue tenido en cuenta por Mauricio y Rosane, que siempre priorizan sobre todo, la excelencia de los suyos.