Había una vez – como empiezan los cuentos infantiles - en que el maridaje era muy sencillo. Tiempos en que la gastronomía francesa reinaba sin competencia e imponía una regla muy clara: tintos para las carnes rojas y blancos para las demás

Y se la obedecía porque venía de la meca, aunque no contemplaba al risotto de hongos, que aún no tenía la popularidad de hoy y tampoco al sushi, que no había desembarcado en las mesas rioplatenses. No se usaba tener la salsa de soja a mano en la cocina y el wok era una rareza asiática para algún cocinero extravagante. A los nachos, las quesadillas y el guacamole, los conocían quienes habían viajado a México. Y tuvo que llegar el siglo XXI, para que Ferran Adrià en El Bulli se convirtiera en el profeta de la cocina molecular y los vascos irrumpieran en la escena gastronómica del mundo.

Pero también cambiaron los vinos, como un segundo lado del triángulo del sommelier. Nuevos jugadores bajaron a la cancha internacional en las dos últimas décadas del siglo XX. California, Australia y Nueva Zelanda sorprendieron con sus varietales tintos y blancos, pero el Cono Sur no se quedó atrás y también los tuvo, para crear un mundo mucho más complejo. No hace tanto, en la década de los 90 aquí en Uruguay, los viticultores en el viñedo y los enólogos en las bodegas, comenzaban a experimentar con nuevas cepas. La Cabernet Franc irrumpía en el panorama nacional, junto con la Syrah y aún faltaba mucho para que llegaran la Marselan y la Albariño. Creo que sobre el final de la década apareció el Botrytis Noble de Juanicó, tal vez el primer cosecha tardía nacional y faltaba mucho para los primeros licores de Tannat.

El triángulo del sommelier se completa y se cierra, con los gustos personales que son muchos, variados e intransferibles. Este arte se complica entonces, por la infinidad de variables que se pueden dar.

El profesional escucha y aconseja

Menudo trabajo para el sommelier de restaurante, sobre todo si debe aconsejar el vino a una mesa de varios comensales, en la cual, cada quien ordena un plato diferente. La tarea se le facilita mucho si la casa ofrece vinos por copa, una variante que no muchos establecimientos consideran. Pero el ritual debe cumplirse. La copa se debe servir en la mesa, previo enseñar la etiqueta de la botella a la par de describir algunos datos esenciales, como el año de cosecha, la variedad y el grado alcohólico. El profesional quedará encantado, si en una mesa de dos personas, uno de ellos entiende de vinos y en consecuencia se puede entablar un diálogo de conocedores. Pero nunca debe olvidar lo aprendido en la escuela, acerca de las reglas básicas para desempeñar bien su oficio. La discreción, la amabilidad y la psicología lo tienen que guiar, evitando la tentación de dar una clase magistral y sin olvidar que el protagonista es el cliente. Las explicaciones aparecerán cuando este las pida, mientras mira la carta de vinos y oscila entre una etiqueta y otra. En esos instantes de dudas y preguntas, el comensal estará al mismo tiempo, mirando los precios de cada botella. Por su parte el sommelier tratará de adivinar, el monto de dinero que su cliente dispone para el vino. Es el momento en que la psicología y la experiencia le darán una mano, manejando sugerencias de distintos precios y calidades, para llegar a un final feliz.

Casamientos y divorcios

Pero atención, la vieja regla no ha perimido y hay combinaciones clásicas que siguen vigentes y no ofrecen complicaciones. Un buen ojo de bife jugoso, siempre va a requerir un tinto importante aunque no sea de alto precio. Obvio también, que sería extraño que algún comensal pida un tinto, para acompañar un abadejo o brótola a la plancha. Pero puede suceder. O sea que hablando de maridaje, a estos dos casos tradicionales podemos considerarlos como casamientos ideales. Hay muchos más que todos conocemos y no vale la pena enumerar. El alerta hay que dispararlo hacia los divorcios.  La salsa de soja de la comida thai es enemiga jurada de los tintos, porque en boca produce un gusto metálico muy desagradable. Un blanco perfumado tipo Torrontés o Gewürztraminer armonizará mucho mejor con la cocina asiática. La sal refuerza el amargo de los tintos tánicos, así que para bocados con anchoas o una tapenade de aceitunas negras, vendrá mucho mejor un rosado  o incluso un espumoso si se sirven como aperitivo.

Por tanto, el maridaje no es una ciencia, se parece más a un arte subjetivo, abierto y cambiante, en el que confluyen tantas variables, que dificultan en cada ocasión, armar el triángulo que integran recetas, etiquetas y paladares.