Adrián Orio es uno de los cocineros uruguayos que más explora los límites de la gastronomía, con el ojo puesto en la naturaleza y la recolección de plantas autóctonas. También es un ejemplo de enfoque, aprendizaje autodidacta y respeto por el medio ambiente. Con su propuesta, de un estilo muy personal, invita a los comensales a un viaje para todos los sentidos

Nació y creció en Parque del Plata (Canelones). Desde chiquito la cocina fue parte de su vida, aunque primero fue de manera indirecta. Recuerda aquellos días que acampaba con su familia, cuando, rodeado de naturaleza, se las ingeniaba para divertirse a su manera: “Íbamos a acampar, los grandes hacían fuego y yo iba y me hacía mi fueguito aparte y ahí cocinaba”, contó. No lo sabía, pero aquellos días marcaron el inicio de su conexión con el fuego, los sabores y la naturaleza. Además, el vínculo familiar también jugó un papel crucial: “Mi abuelo era repostero, tuvo fábricas de alfajores y panadería. Iba a visitarlo y recuerdo que yo siempre jugaba con la masa”, agregó.

El vínculo que mantuvo desde pequeño con las motos, sin embargo, fue también determinante a la hora de elegir un oficio. Desde niño acompañaba a su padre a las competencias de motocross, un contacto directo con el mundo de la mecánica que lo marcó para siempre. “Aprendí a andar en moto casi a la misma edad que en bicicleta”, reconoció Orio, quien se inició en lo básico de la mecánica durante aquellos años. Lo de autodidacta es casi una regla en su vida: trabajando en talleres y tornerías aprendió a arreglar motos y bicicletas. A los 20 años, se mudó a San Luis con un amigo y pusieron su propio taller.

Aunque todo apuntaba a que las manos de Orio siempre estarían asociadas a los metales y las herramientas, algo se estaba gestando. Esas manos que conocían la grasa de los motores, pasaron pronto a estar cubiertas de tierra, hierbas, salsas y sabores que daban paso a un camino totalmente distinto.

“Un día decidí ir a unas clases de cocina en un evento que sigue hasta el día de hoy, que ahora se llama Aromas y sabores, en Punta del Este”, recordó. Ese encuentro fue el punto de inflexión. A partir de allí, se dedicó a perfeccionar su cocina, asistiendo a cursos, talleres, comprando libros, aprendiendo de otros y, sobre todo, experimentando por su cuenta. “Lo único que yo estudié en mi vida y terminé, pero nunca fui a buscar el diploma porque nunca me interesó, fue electricidad automotriz. Tengo un problema con la educación, y es que no puedo ir a un lugar donde me enseñen cosas que yo no quiero aprender”, comentó.

En aquella infancia de campamentos, motos, visitas al abuelo y sus primeros platos, también se asomaba otro interés, que hoy es clave en su propuesta gastronómica: la botánica. “Siempre me gustaron las plantas. En una época escuchaba mucho a un ingeniero que hablaba en la radio de esos temas. Sobre todo me interesaban las plantas nativas, me apasionan”, señaló. Esta pasión por la flora local lo llevó a tener actualmente más de un centenar de especies nativas en su terreno de San Luis, un espacio que se convirtió en su pequeño laboratorio natural y las utiliza en su cocina.

Si bien hace algunos años tuvo restaurante, hoy su propuesta busca fusionar la naturaleza y la cocina de una manera sensorial con almuerzos y cenas al aire libre, en su casa. “La mesa entre el monte y la cocina” es una experiencia de pasos que organiza periódicamente junto a su compañera de vida, la Sommelier Mariela Risotto, y que son un homenaje a la tierra y sus recursos, a los productos locales, a las especies autóctonas.

Tema de sobremesa

El futuro de la gastronomía en Uruguay
Consultado sobre cómo ve el futuro de la gastronomía en Uruguay en los próximos 5-10 años, Orio habló de tendencias mundiales, tecnología y modas. “Hay un dicho muy popular, al Uruguay todo llega después, hasta el fin del mundo va a llegar después”, señaló entre risas, para opinar que la tecnología como algo predominante en la cocina, no llegará así nomás a la región.
Sobre modas y tendencias que rondan en los últimos años, pusimos sobre la mesa aquella que dice que el futuro de la gastronomía será cada vez con menos consumo de carne. Respecto a eso, fue más que claro, rechazando las dietas vegetarianas y veganas. Aunque reconoció la importancia de consumir proteínas vegetales, se mostró firme en su postura: «Comer carne es algo muy, muy humano. El acto de abstenerse de comer carne no es lo natural”.

Cocina y sostenibilidad
En cuanto a la sostenibilidad, compartió su enfoque hacia el uso de ingredientes orgánicos y agroecológicos: «Dentro de mi abanico de productos, yo uso productos de cultivo y carne. Algunas son carnes de caza también, de caza legal. Es muy importante el uso de esos productos y comprarle derecho al productor», aseguró. En su caso, la prioridad está en evitar elección de aquellos que causen daño al medio ambiente, y puso un ejemplo: «No uso maíz transgénico, pero no tanto por las transgénesis del maíz en sí, sino por todo el combo de agrotóxicos y monocultivos que ese maíz supone para existir», explicó.

El rol del cocinero
Finalmente, Orio reflexionó sobre el rol del cocinero en la sociedad. A pesar de que hoy en día la cocina está más visible que nunca, considera que el impacto de un cocinero en la sociedad no siempre es tan profundo: «No sé qué tanto cambio podrá hacer un cocinero. Si bien con los medios y sobre todo por internet hoy te ve mucha gente, cualquiera puede buscar cómo hacer una receta, aunque claro eso no sea un reemplazo del trabajo profesional”.

Con respecto al comensal y qué considera que hace falta para ofrecerle una experiencia memorable, confiesa: «Nunca busco satisfacerlo, sino que hago lo que a mí me sale», concluyó, dejando más claro su enfoque personal y honesto en la cocina.