Camila Ciganda tiene 28 años, es carmelitana y se graduó de sommelier cuando tenía 21, en la Escuela Gato Dumas Montevideo. Trabajó un par de años entre la capital y Punta del Este, hasta que su espíritu inquieto la llevó a viajar a Rio de Janeiro. Allá encontró empleo en un local del Pobre Juan, una cadena renombrada por sus carnes de parrilla al estilo rioplatense

Pasado un tiempo, recibió una oferta para trabajar en San Pablo y la aceptó, porque quería seguir estudiando sommelería y allá se dictaba el curso avanzado que buscaba. Entró en setiembre y ya en diciembre, tenía a su cargo la selección de vinos y el  armado de sus cartas, para los 3 locales de la dueña. Hoy, en Antonietta Cucina, se encarga de la selección y compra de vinos, para los 6 locales que tiene la sociedad que la emplea. Sigue un resumen del diálogo  mantenido con ella en San Pablo.

¿En qué año llegaste a Brasil y cuáles fueron tus primeros empleos?
Llegué a Rio en 2013 y empecé a trabajar en Pobre Juan, pero después de haber sido evaluada, me querían mandar a otro de sus locales en Curitiba. No me gustó la propuesta y cambié para Salitre un restaurante de más categoría, con una cava impresionante de 500 etiquetas. Al tiempo tuve una oferta para venir a San Pablo a trabajar en Jacarandá y no dudé en aceptarla, porque aquí tenía la chance de hacer un posgrado de sommelería. Ana la dueña tenía otros dos locales y me pidió revisara la carta de Martín Fierro, una parrilla tipo rioplatense. Quedé asombrada al verla, porque los vinos que ofrecía eran españoles y franceses en su mayoría. Di mi opinión de modificarla, para darle un perfil Cono Sur y me la aceptaron. El cambio radical consistió en incorporar unos cuantos Malbec y distintos tintos argentinos, pero también con otros chilenos y uruguayos. La transformación provocó situaciones curiosas, como la del comensal habitual que me consultaba, cuál tinto de la nueva carta, se parecía más al Marqués de Riscal español que siempre ordenaba.

Ahora en Antonietta Cucina. ¿Cuál fue tu criterio al armar la carta de vinos?
Este es un restaurante italiano hasta la médula. Empezando por Antonio el chef, que elabora la pasta a la vista de todos, con lo cual queda garantizada su frescura. Siguiendo por los ochenta vinos, todos italianos también, que probé y elegí uno por uno, a partir de la oferta de los siete importadores con que trabajamos. Así que aquí no tenemos ni Cabernet Sauvignon, ni Malbec, ni Tempranillo.

¿Los vinos italianos tienen mucha demanda en San Pablo?
No mucha y por eso mismo me la jugué y quise hacer una carta única y bien diferente para esta ciudad. Hay otros restaurantes que los incluyen, pero van por los más conocidos, como los Chianti de Toscana, una denominación que tiene prensa y a muchos les suena. Pero ellos en general, priorizan el costo cosa que yo no hago, porque aquí ofrecemos una experiencia bien diferente.

¿Tu guía para seleccionar los vinos de la carta se basó en las regiones de Italia?
Esta carta recorre Italia desde Sicilia hasta el Piemonte y el Veneto. Para elegirlos priorizo la calidad/precio, pero también debo confesar que tengo muy en cuenta a las vitícolas pequeñas o medianas, antes que a las más conocidas. La muestra es una carta estacional, no demasiado numerosa. Estoy convencida que las listas gigantes ya no funcionan, porque abruman al comensal y no lo ayudan.

Llama la atención que no uses la vestimenta que identifica al sommelier
Nunca trabajé con uniforme, no me gusta vestirme diferente para ocupar mi lugar. Respeto a los colegas que sí lo hacen, a menudo por una exigencia del restaurante, que pretende marcar su categoría mostrando a sus clientes que cuentan con un sommelier.

¿Que anécdota o experiencia te impactó más, en tu vida profesional?
La más increíble me pasó recién llegada a Rio, trabajando en un restaurante de Leblon, un barrio de familias pudientes. Llegó un señor con su propia botella, un Chablis cosecha 1949. Al observar la etiqueta  no puedo creer lo que veo. Recién recibida y con tan poca experiencia, me pregunté: ¿a qué temperatura se sirve un blanco tan veterano? La intuición me indicó no enfriarla mucho, apenas a 12 grados y estuve acertada. Al servir un poco en la copa, me deslumbró por su color ambarino tan intenso como nunca había visto. Se la acerco al cliente pero él me pide que lo pruebe yo. Acerco mi nariz a la copa y me ericé toda, era un bouquet vigoroso de frutos secos, como de tierra recién mojada y hongos bien conservados. El señor me mira y quiere saber mi opinión, no me salían las palabras y sólo atiné a mostrarle mi brazo con la piel de gallina y se rió. Es increíble, pero cada vez que cuento la anécdota, recuerdo ese aroma impresionante y delicioso.

Resultó muy interesante y motivador encontrarnos con una joven profesional, que maneja sus responsabilidades con tanta decisión y creatividad. Le auguramos un excelente futuro a Camila, ya sea en Brasil o en el lugar del mundo, adonde sus ansias de superación la lleven.