Éretz, un queso de café que despierta los sentidos

La gastronomía está llena de sorpresas y por estos días en Uruguay llamó la atención la presentación de un producto que promete despertar los sentidos. Y me adelanto en la información: lo logra

El proyecto conjunto en el que trabaja Plaza Café y Afine desde hace ya varios meses dio lugar a Éretz, un queso de café que se presentó oficialmente el pasado jueves 9 de mayo en la cafetería ubicada en Parque Rodó, Montevideo.

El evento reunió a entusiastas y profesionales que se acercaron para probar esta llamativa combinación de sabores en un queso elaborado con técnicas artesanales y una cuidadosa selección de granos de café originarios de Honduras.

Tanto desde Plaza Café como desde Afine trabajan sobre la base de que la perfección está en los pequeños detalles, por eso es justo destacar la forma en que cada uno lo lleva a la práctica, antes de adentrarnos en su colaboración más reciente.

Plaza Café trae a Uruguay la magia cafetera de Honduras: los granos provienen de la finca Santa Elena, ubicada en San Juan Intibucá. Quienes allí trabajan fusionan tradición y tecnología para cultivar café a alturas ideales, entre 1.340 y 1.600 metros sobre el nivel del mar. Comprometidos con la sostenibilidad desde la planta a la taza, se trata de un café gourmet, dulce y con notas achocolatadas. Los granos llegan verdes y se tuestan en Uruguay.

Por parte de Afine, se destaca una labor familiar basada en la quesería artesanal y asentada en Carmelo, departamento de Colonia. Parten de una cuidada materia prima, pasando por un laboratorio propio en que aseguran los niveles óptimos para la elaboración, llegando a diferentes productos que presentan sabores, texturas y aromas para conquistar los paladares más exigentes.

Así, la colaboración entre ambos equipos era un éxito anunciado.

Marianna Sapiro, una de las emprendedoras detrás de Plaza Café, contó a Catadores que desde hace un tiempo vienen trabajando con Afine “y empezamos a pensar qué más podíamos hacer que sea novedoso. Entonces decidimos desarrollar este queso”.

Danah y Gianfranco Galeazzi, ingeniera en Alimentos y encargada de producción y jefe de operaciones de Afine, respectivamente, contaron que el queso presentado cuenta con tres meses de maduración, por lo que se trata de un semiduro.

“La idea es llegar a un parmesano, que es un queso que lleva al menos 12 meses de maduración. Y lo bueno es justamente eso, que, al presentarlo hoy con tres meses, vamos a seguir probando y viendo cómo evoluciona”, sostuvo Gianfranco.

En cuanto a la producción, detalló que una de las partes “más complicadas” se la llevan los cafeteros, ya que éstos hacen uno a uno los shots de espressos y, dependiendo de la cantidad de queso a preparar, pueden llegar a necesitarse cientos de medidas, que para cuidar la calidad del producto final no pueden realizarse con demasiada anticipación.

Profundizando en la parte técnica, Danah explicó que “a medida que avanza la maduración, van cambiando las notas del queso. La base arranca muy suave, con el tiempo aparecen notas dulces, a frutos secos, a manteca, cierto picor”, señaló. En cuanto al café, detalló que le aporta notas a chocolate, que al inicio de la maduración del queso se notan mucho más, junto a cierto amargor. “A medida que evoluciona, se da una especie de simbiosis entre sabores y aromas, pero ninguno opaca al otro, sino más bien que se realzan entre ellos”, dijo.

Es un queso versátil que va bien tanto con dulce como con salado, incluso en postres, añadió la experta. Como muestra de ello, en el encuentro que tuvo lugar en Plaza Café el queso protagonista tuvo la compañía de otros quesos, frutas, frutos secos, un dip de queso de café, y más.

Quien también estuvo presente en el lanzamiento fue Nelson Guerra, integrante de la cuarta generación de cafeteros de la finca Santa Elena, quien viajó expresamente desde Honduras para estar en el evento.

Guerra destacó que los granos de café que en este caso se utilizan para el queso son de la variedad catuaí rojo, “un café muy fino, dulce, con notas a chocolate, que pasa por un proceso de lavado y secado artesanal. Primero lo traíamos tostado, pero ahora se hace todo el proceso de tostado aquí en Uruguay”, lo que hace la diferencia al momento de probarlo.

De esta forma, aseguran el cuidado de toda la cadena, desde la planta, hasta la taza, o deberíamos decir, en este caso, hasta el queso.